Vad är Sous Vide?

Sous Vide är en matlagningsteknik som kommer från Frankrike och betyder "i vakuum" på franska. Matlagningsmetoden går ut på att man tillagar något i vakuumförpackning i vattenbad i noga kontrollerade temperaturer för att uppnå total kontroll över tillagningsprocessen.

Rent tekniskt fungerar det så att man har en cirkulator där vatten pumpas in och värms via värmekällan för att sedan pumpas ut igen. Temperaturen kontrolleras noga under hela tillagningsprocessen via en termostat. Tillagningstiden är ofta lång och därför hör denna typ av teknik in under tekniken "långtidstillagning".

På tretti.se hittar du flera olika Sous Vide maskiner och dessutom alla tillbehör du behöver för att komma igång. Dessutom får du det till marknadens billigaste priser. Har du frågor kan du alltid kontakta kundservice för mer info eller för tips och råd.

Fördelar med matlagningstekniken

• Ingen reduktion av köttet
• Mycket mörare kött
• Jämn tillagningstemperatur
• 0,5 graders felmarginal
• Dödar bakterier

En av de största fördelarna är att köttet inte krymper när det tillagas. Det finns massor av möjligheter så man kan låta maten blir tillagad till perfektion. Kött och grönsaker som får ligga länge i vattenbadet blir mörare eftersom protein och kollagen löses upp. Temperaturen håller sig på samma grader både på utsidan och insidan vilket gör att köttet inte övertillbereds på utsidan. Detta är också perfekt för att tillaga lax eller annan sorts fisk.

Felmarginalen är så liten som 0,5 grader medan felmarginalen vid exempelvis ugnstillagning är mycket högre. Om du till exempel tillagar entrecote i ugn så mäts temperaturen mitt i steken vilket innebär att det blir en helt annan temperatur på ytan. Men med Sous Vide spelar det inte heller någon roll hur tjocka biffarna är eftersom att hela köttet får samma temperatur oberoende av storlek och tjocklek.

Bakterier dödas också mer effektivt jämfört med många andra tillagningsmetoder. Bakterier dör nämligen först när temperaturen är 55 grader eller mer, men alla dör inte direkt. Det betyder att om man slutar tillaga en rätt när den nått 55 grader finns det bakterier kvar som inte hunnit dö än. Tack vare den långa tillagningstiden med Sous Vide tekniken dör nästan alla bakterier. Detta är en stor fördel när man till exempel tillagar kyckling. Salmonellabakterier dör först vid 57 grader så det rekommenderas att tillaga kyckling i minst 57 grader.

En av de få nackdelar är dock att köttet inte får någon stekyta. Detta kan dock snabbt lösas genom att avsluta tillagningen ett par grader tidigare än tänkt och sedan snabbt steka köttet på hög temperatur på grill eller stekpanna.

Perfekt tillagad mat varje gång

Den här tillagningsmetoden har använts länge för att konservera mat men tekniken tog ett stort steg frammåt på 1970 talet när den franska kocken George Pralus började använda tekniken på sin restaurang Troisgros. Han hade länge gått och funderat på hur han skulle kunna förbättra den franska nationalrätten Foie gras men fortfarande bevara sin ursprungliga textur och konsistens.

Allt eftersom har många restauranger, speciellt fina och dyra, använt den här spännande tekniken till att fullända sina rätter vilket är mycket populärt bland gästerna.

Många Michelinkockar förespråkar tekniken. Bland annat Heston Blumenthal som en av de största förespråkarna. Han är känd för att använda alla möjliga tekniker i sin strävan efter perfektion i matlagningen.

Användningsområden

Först och främst används Souse vide för att tillaga kött, och det är faktiskt en av hemligheterna bakom många av restaurangers perfekta kött. Köttet tillagas länge och därför får den perfekt temperatur genom hela köttbiten och samtidigt behåller den saftigheten, smaken och blir perfekt mör. Även grönsakerna håller sig spröda. Med den här tekniken kan man med fördel använda även billigare kött och ändå få ett saftigt och mört resultat.

Men tekniken används inte bara till kött utan kan användas till mycket mer än så. Bland annat använder många hotellkök Sous Vide för att få perfekt konsistens på de kokta äggen till frukostbuffén. Såser som Hollandaise och Bearnaise tillagas med fördel med den här tekniken för att undvika att dessa skär sig eller bränns vid. Alla ingredienser stoppas ner i påsen och när de nått perfekt temperatur vispas dessa till en perfekt sås. Egengjord glass blir också godare och får bättre konsistens för att äggulan inte koagulerar. Smält choklad kräver exakta temperaturer så om det ska användas i glassen eller i bakverk är detta faktiskt ett perfekt tillagningssätt. Sist men inte minst alla molekylära rätter där gastronomins förespråkare använder alla kemins och fysikens lagar för att uppfinna nya spännande rätter där ett misstag förstör hela rätten och där exakta temperaturer krävs för nå perfektion.

Med andra ord så är det en mycket smart teknik att använda i köket som nu finns tillgängligt för alla. Hos oss kan du hitta många olika modeller av Sous Vide-maskiner och andra tillbehör.

Spara pengar på en ny Sous Vide på Black Friday

Behöver du hjälp?

Behöver du hjälp, tips eller råd är du välkommen att kontakta vår kunniga kundtjänst. Antingen genom mail, chatt eller genom att ringa 0771-303130.