En sous vide tar din matlagning till nya gastronomiska höjder

På senare år har en sous vide flyttat in hos var och varannan hobbykock. Inte så konstigt, för matlagningstekniken hjälper dig att få en perfekt tempererad råvara rakt igenom. Du kan skapa känslan av att vara på lyxrestaurang hemma i ditt kök!

Sous vide betyder ”under vakuum” på franska och uppfanns på 1970-talet av fransmannen George Pralus. Han ville hitta ett sätt att få en köttbit att behålla så mycket vätska som möjligt och därmed bli mör och saftig. Även om grundidén var att tillaga kött, så funkar metoden precis lika bra för fisk, kyckling och grönsaker. Du kan till och med koka ägg i din sous vide-maskin.

Så fungerar sous vide

När du steker eller grillar exempelvis kött eller kyckling på hög värme får utsidan en mycket högre temperatur än insidan. Den höga temperaturen får råvaran att släppa stora mängder vatten, vilket skapar en torr konsistens.

Med en sous-vide vakuumförpackar du råvaran i en vakuumpåse, gärna tillsammans med örter eller andra kryddor. Därefter stoppar du ner påsen i ett vattenbad, antingen i en stor kastrull tillsammans med en sous vide-stav eller i ett sous vide-kar. Vattnet cirkulerar hela tiden och håller temperaturen jämn och konstant. Råvaran kokas på låg temperatur under lång tid och ger ett saftigt, näringsrikt och helt jämnt tempererat resultat. Eftersom vattnet aldrig överstiger den förinställda temperaturen behöver du inte oroa dig för att råvaran blir överkokt. Glöm torr och tråkig fisk – med en sous vide kan du få till den perfekt mjälla torskfilén och imponera på dina gäster!

En nackdel med att laga mat med sous vide är att råvaran inte får någon stekyta. För att få rätt textur och ett aptitligare utseende behöver du alltså avsluta med att bryna eller grilla produkten.

Vilken sous vide passar din matlagning?

Det finns två olika typer av sous vide-maskiner: stav och kar. Vilken som passar dig bäst beror framför allt på hur mycket plats du har i köket. Om du står i valet och kvalet erbjuder OBH Nordica och Steba både sous vide-stav och -kar för enkel jämförelse.

Sous vide-kar

Här får du allt i ett enda härligt sous vide-paket: karet har ett inbyggt och isolerat vattenbad med tillhörande lock. Fördelen är att du får en jämnare temperatur och mindre vattenånga. Eftersom vattennivån hålls intakt under tillagningen är maskinen också väldigt energieffektiv – smart både för plånboken och planeten med tanke på att maten ofta tar flera timmar att laga.

Nackdelen är att sous vide-karet är ganska stort och otympligt, vilket kan göra det svårt att stuva undan produkten när den inte används.

Sous vide-stav

Den nästan stavmixerliknande sous viden fungerar som en cirkulator som fästs på kanten till en kastrull eller bunke. Därefter värmer den vattnet och får det att cirkulera under tillagningen. För optimalt resultat behöver du alltså ha en relativt stor kastrull eller behållare. Det är en smidig lösning som inte tar särskilt mycket plats. Å andra sidan kräver den att du har ett passande lock eller att du kontinuerligt fyller på med vatten under tillagningen, vilket spiller stora mängder energi.

Om du behöver mer vägledning kanske vår köpguide kan hjälpa dig att hitta rätt sous vide.

Hitta rätt sous vide temperatur och tillagningstid

I början kan det verka svårt att veta vilken temperatur du ska tillaga maten på – och hur länge. Givetvis beror det på vilken typ av råvara du har och hur genomstekt du vill att den ska vara. Tänk bara på att vissa råvaror kräver en högre tillagningstemperatur än andra, till exempel fläskkött och kyckling, eftersom många bakterier som kan följa med råvaran dör vid 55 grader. Vid 70 grader dör salmonellabakterier efter bara en sekund. Nötkött kan med fördel tillagas på runt 55 grader för perfekt resultat.

Tillagningstiden varierar, men som tumregel räcker det gott och väl med 1–1,5 timme i vattenbadet. Givetvis kan du låta den gå ännu längre. Låt gärna råvaran vila en liten stund innan du bryner den i stekpannan eller på grillen.

Ingår det en vakuumförpackare?

För att kunna laga mat med din sous-vide behöver du kunna stänga ute syret från plastpåsen. Det gör du enklast och säkrast med en vakuumförseglare. Vår leverantör Profi Cook erbjuder flera smarta sous vide paket som också innehåller vakuumförpackare.

Smart matlagning

Anova har gjort det möjligt att koppla ihop din sous vide med mobilen via wifi eller Bluetooth, för ännu bättre kontroll över tillagningsprocessen. I appen hittar du bland annat smarriga recept, tillagningstider och temperaturer. Dessutom kan du starta, övervaka och stänga av apparaten närhelst det passar dig. Du får notiser när vattnet är tillräckligt varmt och när maten är färdig. Perfekt för dig som vill slippa springa och kolla till maten stup i kvarten!

Fler innovativa sätt att laga mat

Visst verkar det spännande att laga mat med en sous vide? Långkok eller slow cooking har verkligen fått ett uppsving de senaste åren, med flera smarta uppfinningar som följd. I vårt breda sortiment av matlagningsprodukter hittar du allt du behöver till köket. Kanske en multicooker eller slow cooker är nästa fantastiska pryl som ska flytta in hos dig?