Sous vide är verkligen en av de hetaste matlagningstrenderna just nu. Från att ha varit en exklusiv tillredningsteknik för mästerkockarna på finrestauranger, upptäcker nu fler och fler hur enkelt det är att laga sous vide där hemma – och hur fantastiskt gott resultatet blir. I takt med att sous vide blir mer och mer populärt blir det också fler och fler märken och modeller att välja mellan när du ska investera i din första sous vide-maskin. I den här guiden hjälper vi dig att hitta den perfekta apparaten för dig så att du själv kan pröva att laga delikat och smakrik sous vide.
I guiden ingår:
- Vad är sous vide?
- Två typer av sous vide-maskiner
- Kapacitet
- Temperaturspann
- Timer
- Wifi-uppkopplad sous vide-maskin
- Tappningsfunktion
- Ingår vakuumförpackare eller inte?
Vad är sous vide?
Sous vide är franska och betyder ”under vakuum”. Maten tillagas nämligen genom att förseglas i en plastpåse och sedan läggas i ett vattenbad på låg temperatur och under lång tid. Vattnet cirkulerar hela tiden, vilket håller temperaturen jämn och konstant.
Sous vide fungerar med de flesta livsmedel, men det är särskilt bra för kött och fisk. Köttbitar blir mer jämnt tillagade och fisken riskerar inte att bli överkokt tack vare den låga temperaturen. Även som nybörjare kan du inte misslyckas med sous vide. När du väl har ställt in vattentemperaturen på 58 °C så kan inte köttet helt enkelt inte bli överkokt, även om det ligger kvar i badet i flera timmar. Eftersom den omgivnade vattentemperaturen aldrig stiger, gör köttets innertemperaturen inte det heller. Därför håller sig steken fräscht rosa hela tiden.
Maten blir saftigare och mer smakrik med sous vide eftersom den vakuumförpackade plastpåsen stänger in vätskan och smakämnena och tvingar dessa att gå in i maten istället för att förångas. Sous vide ger dock ingen stekyta, så utsidan kan se en aning ljus och tråkig ut. Det är dock lätt att fixa efteråt genom att värma på en stekpanna och låta köttet få 30 sek till 1 min på varje sida.
Det är också lättare att laga till en gastronomisk middag till flera personer med sous vide. Om du ska steka laxfilé till 10 personer samtidigt är det knepigt att få alla bitarna perfekt stekta och varma till serveringen. I sous vide-maskinen spelar det ingen roll hur många bitar som läggs i. Bara allt få plats under vattenytan så blir det hela tillagat på samma sätt.
Två typer av sous vide maskiner
Det finns huvudsakligen två typer av sous vide-maskiner:
1. Sous vide-maskin med inbyggt vattenbad
Fördelen med en sous vide-maskin som har ett inbyggt vattenbad är flera. Vattenbadet är isolerat, vilket säkrar en jämnare temperatur och förkortar tillagningstiden. De levereras ofta med ett lock, vilket minskar energiförlusten och mängden vattenånga som sprids till resten av köket. Därmed minskar risken för att vattennivån blir för låg under tillagningen. Maskinen blir också mer energisnål att använda, vilket inte är så dumt när man tänker på att sous vide ofta tar flera timmar att laga.
Embedded content: https://www.youtube.com/watch?v=REeWEgENB34
Nackdelen med det inbyggda vattenbadet är vikten. De flesta sous vide-maskiner väger en hel del även när vattenbadet är tomt. De är otympliga att flytta och svåra att stuva undan då de tar upp en del plats. Du kan såklart låta sous vide-maskinen stå framme hela tiden. Då gäller det bara att välja en design som du kan tänka dig att visa upp i köket.
2. Sous vide-cirkulator
En cirkulator är en stavliknade apparat som fästs på kanten av en gryta eller kastrull. Du måste alltså själv ha en behållare som är stor nog att ha vattenbadet i. Fördelen med cirkulator är att de är lätta och smidiga att förvara; de väger oftast bara några få kilo. Nackdelen är att de inte kommer med något tillhörande lock (eftersom du själv ska bistå med vattenbadet). Det gör dem något mindre energieffektiva och du måste också passa på så att vattnet inte avdunstar för mycket under tillagningen.
Embedded content: https://www.youtube.com/watch?v=Kw_hdu6BYOQ
Man kan använda pingisbollar som ett slags "flytande lock". Idag säljs det specifika sous vide-kulor som lägger sig som ett flytande lock på vattenytan, men det går också bra att använda vanliga pingisbollar.
Kapacitet
En viktig sak att överväga är kapaciteten. Den ska såklart matcha antalet personer som du tänker laga till, men tänk också på att ju större kapacitet, desto otympligare och tyngre blir maskinen att förvara och hantera. Har du t.ex. plats i hemmet för en maskin med kapacitet på 10 liter vatten?
De mindre modellerna med inbyggt vattenbad har en kapacitet på 5 – 7 liter vatten, medan de större kan hålla ca 8 – 10 liter vatten. Hur många liter du behöver beror både på hur många ni är i hushållet och vilken typ av mat du tänker laga. Som tumregeln kan du räkna med att ett 9 liters vattenbad får plats med ca 3 kg kött, vilket räcker till omkring 6 – 8 människor. Men om du lagar en hel kyckling med ben tar det såklart upp mycket mer plats än om du skulle laga fiskfiléer. Det viktigaste är att vattnet kan komma åt alla bitar lika mycket. Undvik därför att matbitarna täcker varandra och lägg dem i separata plastpåsar för bästa resultat.
En cirkulator har ofta ännu större kapacitet, ibland helt upp till 30 liter. För en cirkulator är det nämligen apparatens förmåga att värma och cirkulera en stor mängd vatten per minut som räknas. Om du planerar att laga många portioner i ett stort vattenbad behöver du en cirkulator som cirkulerar minst 7 – 8 liter per minut.
Det viktigaste är att du har en kastrull eller en annan behållare med tillräckligt djup. Hela cirkulatorn måste kunna få plats i vattnet (förutom den del som fästs på kanten såklart) för att den ska kunna cirkulera och värma vattnet ordentligt. Nu är det få av oss som har 30 liters kastruller där hemma, så ett tips när du ska laga sous vide till stora släktkalaset är att införskaffa ett serveringskärl som används i storkök. Men du måste såklart inte fylla upp 30 liter vatten varje gång bara för att cirkulatorn klarar av det. Det funkar också utmärkt att fästa den på en stor pastagryta som du har hemma. Kontrollera först bara om cirkulatorn en undre gräns, dvs. om vattenmängden måste minst vara t.ex. 10 liter.
Temperaturspann
En viktig del för att få maten exakt som du vill ha den är att sous vide-maskinen har en precis temperaturinställning. Många sous vid-maskiner erbjuder ett temperaturspann på 20 – 99 °C, men det finns variationer. Grönsaker och pocherade ägg behöver en högre temperatur, så om du vill laga mer varierat än bara kött och fisk behöver du en sous vide-maskin med större temperaturspann.
Det bästa är också om sous vide-maskinen låter du välja temperatur med 0,1 – 0,5 graders noggrannhet. Det ger dig frihet att ställa in precis den temperatur du önskar. Därmed kan du vara säker på att en ryggbiff som ska bli medium rare verkligen tillagas på exakt 55,6 °C.
KitchenLab.se har sammanställt en bra guide över temperatur och tillagningstid för kött, fisk och grönsaker. Den hittar du här.
Timer
En smart funktion för sous vide är en timer eftersom den hjälper dig att hålla ordning på tillagningstiden. För sous vide är tillagningstiden ofta flera timmar, vilket gör att man ofta behöver gå ifrån maten och göra något annat emellan. Då kan en timer var bra för att hjälpa dig hålla koll på hur länge maten har legat i vattnet. När timern har gått färdigt stänger den automatiskt av värmefunktionen så att tillagningen stoppas.
Wifi-uppkopplad sous vide-maskin
De flesta sous vide-maskiner har en display som visar temperatur och tillagningstid. Vissa tillverkare har dock en möjlighet att koppla upp maskinen till ditt nätverk. Då kan du välja temperaturinställningar i tillverkarens app som överför dessa automatiskt till maskinen. Några tillverkare har en sorts digital kokbok i appen där du väljer vilken mat du ska laga. Utifrån det väljer maskinen sedan automatiskt de rätta inställningarna för tid och temperatur.
Tappningsfunktion för sous vide-maskiner med vattenbad
Om du satsar på en sous vide-maskin inkl. vattenbad kan det vara smart att titta efter en modell med tappningsfunktion som låter dig tömma ut vattnet via en slang. Du behöver ha rätt starka armar om du själv måste tippa karet och hälla ut 10 liter vatten, så en inbyggd tappningsfunktion kan spara en hel del tid och energi – och minska risken för att få vatten på hela köksgolvet.
Ingår vakuumförpackare eller inte?
För att laga sous vide behöver du ofta införskaffa en vakuumförpackare. Det går att laga sous vide med kokbara zip-plastpåsar som du själv pressar luften ur, men bäst resultat får du utan tvekan med en riktig vakuumförpackare. Några få sous vide-maskiner kommer med en tillhörande vakuumförpackare, men det är ganska sällsynt. Läs därför noga i produktbeskrivningen ifall du kommer behöver skaffa en vakuumförpackare separat eller inte.
Hoppas du känner redo att hitta din nya favoritpryl i köket och kasta dig ut i sous viden underbara och smakrika universum. Lycka till!
