Det finns ingenting som ger sådan sommarkänsla som att grilla. Rökaromen blandar sig med frestande dofter av grillat kött och gör att det vattnas i munnen. Därmed kan besvikelsen också kännas dubbelt så stor när man äntligen sätter tänderna i steken och upptäcker att den smakar – ingenting! Särskilt grillat fläsk eller kyckling kan lätt bli smaklöst. Lösningen heter marinad. Men hur länge ska man egentligen marinera? Och vilka ingredienser bör man ha i? Häng med när vi tar reda på svaren.
Vad gör marinaden egentligen?
Marinadens främsta uppgift är att ge smak. Jämfört med att gnida in torra kryddor på köttet brukar marinaden ge mer och djupare smak. Torra kryddor riskerar också att brändas vid på grillen.
Marinaden kan också göra köttet mörare. Det är den syrliga ingrediensen i marinaden, t.ex. vinäger, vin, citronsaft eller yoghurt, som tränger in och bryter ner cellväggarna. För mycket syra är dock inte bra eftersom köttet riskerar att bli hårt istället. Inte för mycket syra och inte för länge är tumregeln som gäller.
Exotiska marinader med frukt
Man kan även använda olika frukter, t.ex. kiwi eller ananas som innehåller enzymer som bryter ner proteinerna i köttet. Det kan ge en spännande och exotisk touch på köttet, men man ska vara försiktig och inte låta köttet ligga alltför länge i marinaden. Beroende på hur mogna frukterna är innehåller de mer eller mindre enzymer, vilket gör att mörningsprocessen kan vara lite svår att kontrollera. Om köttet ligger för länge riskerar du att det får en svampig konsistens.
Oljans vara eller inte vara
En marinad som innehåller olja kan förhindra att köttet fastnar på grillgallret. Det kan jämföras med när du lägger fett i stekpannan för att undvika att maten fastnar. Men om marinaden är mycket fet finns det en risk att den droppar ner i grillen och lågor slår upp. Torka därför av överflödig vätska innan du lägger köttet på grillen.
Olja i sig själv ger relativt lite smak men det kan däremot förstärka andra smaker. Om köttet ska ligga en längre tid i marinad kan olja vara bra för att balansera den syrliga ingrediensen och förhindra att den tar över. Vid kortare marinering på ca en timme kan man däremot utesluta olja för att andra smaksättarna ska få en snabbare verkan.
Torkar salt i marinaden ut köttet?
Motsatt mot vad många tror är salt viktigt för att binda vätskan i steken och göra det saftigare. Man ska därför inte vara rädd för att ha salt i sin marinad. Vi vill dock lyfta ett varningens finger – köttet bör inte ligga för länge i en saltad marinad eftersom konsistensen kan bli mjuk och lite svampig. Ska man marinera länge bör man hellre ha på saltet precis innan man grillar.
För den sötsugne
Om man vill kan man ha i lite sötma i marinaden, såsom honung eller lite socker för en lätt karamelliserad smak. Det kan dock göra att köttet lättare bränns på grillen. Alternativt kan man stryka på lite honung eller en glaze under själva grillningen.
Hur lång tid ska man marinera kött?
Det tråkiga svaret är att det beror på. Det kan vara allt från en timme till ett dygn beroende på typ av kött, stekens storlek, marinadens innehåll, osv. ICA Buffé har gjort ett test och kommit fram till att fläsk bör marineras 3–8 timmar, nötkött max 3 timmar och kyckling klarar långa marineringstider. Utifrån dessa hålltider bör du också tänka på att:
- Större köttbitar ska marineras länge än små.
- Marinera kortare tid ifall marinaden innehåller mycket syra eller frukt
- Marinera kortare tid marinaden innehåller mycket salt
- Utesluta olja om du ska marinera kort tid (och omvänt ta med olja om du ska marinera längre)
Det blir ”fett” gott
Fett är viktigt för att köttet ska få smak. Därför ska man gärna välja bitar med insprängt fett i. Eventuellt kan du trimma köttet lite och skära bort överflödigt fett vid kanterna, för att förhindra att stora mängder fett droppar ner i grillen och slår upp lågor.
Rumstemperera köttet
Rumstemperera alltid köttet – om man chockar köttet genom att slänga det på grillen direkt från kylen så släpper köttet mycket vätska och blir torrt. För smakens skull (och för att undvika att köttet fastnar på gallret) bör du alltid låta köttet ligga framme någon halvtimme innan du börjar grilla.
Enligt stjärnkocken Johan Jureskog är ett annat vanligt fel att ställa in köttet med plastfolie över i kylen. Köttet måste andas och få en torr yta för bästa resultat. Om man täcker med plastfolie har vattnet som avdunstar ingenstans att ta vägen. Då är det bättre att lägga en handduk över istället. Ett annat tips är att torka av köttsidorna med papper när du tar fram det för rumstemperering.
Måste man marinera?
Självklart är du inte tvungen att marinera. Köttet av bra kvalitet har ofta mycket smak i sig självt, speciellt bra nötkött. Fläsk och kyckling däremot kan behöva lite hjälp på traven för att verkligen komma till sin rätt, men undvik att dränka köttet i marinad. Lagom är alltid bäst.
LÄS OCKSÅ! Så får du perfekt grillat kött